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甜的故事——南糖与韩城南糖
来源:  日期:2020-11-11

清富察敦崇《燕京岁时记·中果》:“中果、南糖到处有之”。也称为什锦南糖。《燕京岁时记·祭灶》:“民间祭灶惟用南糖、关东糖、糖饼及清水草豆而已,糖者所以祀神也,清水草豆者所以祀神马也”。

与关东糖、咸阳琥珀糖比较起来,南糖的概念要广阔得多,民间多称南糖点心。

南糖家喻户晓,“南”非南北之南,而是潮汕方言土语,“淋浇”的意思。“南糖”的取名,正是体现了制作工序上“淋注”的特点。

广东潮汕地区南糖。精选花生米、新鲜猪油、优质麦芽糖和白砂糖。把花生用猪油煎炸熟透,铺平放进以豆腐膜垫底的长方形的铁盘里,再把猪油、麦芽糖、白砂糖按一定比例混和,下锅加热,使熔化为一体,变成胶状,称为“苷”,然后把“苷”浇灌在炸花生上面,均匀地渗透在炸花生周围,凝成南糖。各家饼食店大多为前店后作坊。饴糖配以豆仁者为“豆仁南糖”,饴糖配以鲜肥猪肉蛋面者叫“蛋面南糖”。顾客需要什么,用板刀在铁盘上趁热切割,秤量出售。

还有一种南糖,是桂林酥糖、桂林寸金糖、桂林芝麻片、花生酥、花生糖的总称。始于清代乾隆年间,是桂林著名特产之一。以芝麻仁、花生仁、白糖为主要原料,具有香、甜、松、酥、脆的独特风味。桂林酥糖是南糖中的珍品。吸收前代城内酥、城外酥两大派系的制作技艺,将精心配制的粉状原料压成长方形小块,四小块为一包。入口酥松易化,细腻滋润,老少皆宜。桂花寸金糖有南糖一枝花的美称,呈柱状,比小指略细,寸许长,中空酥心,外布芝麻仁,色泽似金。桂花芝麻片外形方正,薄如蝉翼。花生糖和花生酥各具特色,令人食之不忘。

韩城南糖,产品有龙眉、凤眼、鸡骨、寸金、芝麻条、花生条、雪核桃、雪花生、红胶漆、麻片等,称“什锦南糖”。其主料为白糖、核桃仁、花生仁、芝麻,做法是将白糖在锅中加热熔化至一定程度,拌入核桃仁,或花生仁,或芝麻,根据品种需要加入食红或食绿,然后制成各种形状。有菱形、方形、条形、圆柱形、不规则形等。颜色有红、绿、白和半透明等。味酥脆香甜。其特色是采用当地自然原果,绿色环保。制作精细,色、形、味、香俱佳,富含各种维生素及有机质。不用油、低脂肪。

韩城在北方,韩城南糖为什么冠以“南”字,有说其制作工艺是清初韩城老凤祥金店从南方引进。也有说是清乾隆年间邑人王杰多次在江南任学政和乡试主考,对当地特产比较熟悉,将其引进韩城。南方有桂林南糖,原料、制作工艺与韩城南糖相同,甚至其中的某些品种的名称、做法、形状与韩城南糖也无两样,只是韩城南糖中的主料增加了当地特产的核桃仁,使南糖的品种更加丰盛。


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